預(yù)制菜為何一邊被噴一邊火爆？2025沖刺萬億
欄目：行業(yè)動(dòng)態(tài)
發(fā)布時(shí)間：2025-01-03
預(yù)制菜為何一邊被噴一邊火爆？2025沖刺萬億
數(shù)據(jù)顯示，早在2023年，中國預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)5100億元，預(yù)計(jì)2025年將突破萬億級(jí)別，相關(guān)企業(yè)數(shù)量超過6.4萬家。然而，預(yù)制菜在快速發(fā)展的同時(shí)，也面臨著巨大的爭(zhēng)議。消費(fèi)者對(duì)其食品安全、營養(yǎng)價(jià)值以及口感等方面存在諸多質(zhì)疑。盡管如此，預(yù)制菜在市場(chǎng)上依然保持著強(qiáng)勁的增長(zhǎng)勢(shì)頭，尤其在年夜飯等特定場(chǎng)景中，預(yù)制菜禮盒銷售火爆，成為新的消費(fèi)趨勢(shì)。原因在于消費(fèi)場(chǎng)景的不同。在超市、線上平臺(tái)和專賣店，消費(fèi)者知情選擇預(yù)制菜，因此接受度較高。但一旦進(jìn)入餐廳，問題就變得敏感——消費(fèi)者期待現(xiàn)炒現(xiàn)做的體驗(yàn)，而非流水線產(chǎn)品，這種心理落差讓餐廳內(nèi)的預(yù)制菜成為眾矢之的。預(yù)制菜是指以食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，添加或不添加調(diào)味料等輔料，經(jīng)凈化、切分、調(diào)味、烹飪或熟制、包裝、殺菌等全部或部分工序預(yù)制處理，并在一定條件下貯運(yùn)，可即食或需簡(jiǎn)單烹飪的菜肴。根據(jù)加工程度，預(yù)制菜可分為以下幾類：即配食品：經(jīng)過清洗、切配加工，但未經(jīng)過調(diào)味腌制的蔬菜、肉禽等產(chǎn)品。即烹食品：經(jīng)過調(diào)味、裹粉、預(yù)炸等工序的半成品，需要簡(jiǎn)單烹飪后即可食用。即熱食品：經(jīng)過調(diào)味、腌制的菜品進(jìn)一步炒制、蒸煮后的熟制品，加熱后即可食用。預(yù)制菜的起源可追溯至20世紀(jì)初的美國。1920年，世界上第一臺(tái)快速冷凍機(jī)在美國試制成功，速凍加工品開始出現(xiàn)。20世紀(jì)50年代，隨著工業(yè)化程度提升和人口密度增加，速凍食品在美國迅速普及，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入萌芽期。日本的預(yù)制菜行業(yè)起步較早，目前已發(fā)展成熟。20世紀(jì)70年代末，日本經(jīng)濟(jì)騰飛，女性外出工作比例提高，食品工藝進(jìn)步，加快了半成品菜在B、C端的滲透。日本政府的大力扶持、物流冷鏈的完善，以及現(xiàn)代商業(yè)的發(fā)展，進(jìn)一步刺激了冷凍食品的需求增長(zhǎng)。3、中國的預(yù)制菜行業(yè)經(jīng)歷了以下發(fā)展階段：萌芽期（1990s-2010年）：90年代初，麥當(dāng)勞、肯德基等國際餐飲巨頭進(jìn)入中國大陸，一些工廠開始為其配送半成品菜，預(yù)制菜雛形初現(xiàn)。B端高增長(zhǎng)期（2010-2019年）：2014年后，半成品菜行業(yè)在B端步入放量期，連鎖餐飲企業(yè)開始廣泛應(yīng)用預(yù)制菜，提升出餐效率，降低成本。C端需求發(fā)掘期（2020年至今）：受疫情影響，消費(fèi)者外出就餐受限，居家烹飪需求增加，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)迎來消費(fèi)高速期。目前，中國預(yù)制菜行業(yè)正處于快速發(fā)展階段，市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，產(chǎn)品種類日益豐富，消費(fèi)群體不斷擴(kuò)大。據(jù)《中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告》，2023年我國B端預(yù)制菜市場(chǎng)占比超過80%，以團(tuán)餐和鄉(xiāng)廚渠道為主，而C端占比不到20%。然而，這一格局正在悄然變化，未來家庭消費(fèi)或?qū)⒊蔀轭A(yù)制菜市場(chǎng)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。1. 食品安全問題：
消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的“科技與狠活”充滿擔(dān)憂。添加劑、防腐劑的使用成為主要矛盾點(diǎn)，同時(shí)冷鏈運(yùn)輸中可能發(fā)生的二次污染和細(xì)菌滋生，進(jìn)一步放大了這種恐懼。以某品牌冷凍食品的召回事件為例，就因運(yùn)輸過程中溫度控制不當(dāng)而導(dǎo)致食品變質(zhì)。2. 營養(yǎng)流失：
長(zhǎng)時(shí)間冷凍和反復(fù)加熱的處理，可能使預(yù)制菜中的維生素等營養(yǎng)成分大幅減少。根據(jù)一項(xiàng)食品研究數(shù)據(jù)，冷凍超過6個(gè)月的蔬菜維生素C含量下降30%以上。與現(xiàn)炒現(xiàn)做的餐食相比，預(yù)制菜的口感和新鮮感難以匹敵。許多消費(fèi)者抱怨部分預(yù)制菜味同嚼蠟，缺乏“鍋氣”。4. 餐廳預(yù)制菜的“欺騙感”：
消費(fèi)者可以接受自己在超市或電商平臺(tái)購買的預(yù)制菜，但在餐廳消費(fèi)時(shí)卻不能接受“花現(xiàn)炒的錢，吃預(yù)制菜的貨”。這種心理落差讓餐廳使用預(yù)制菜成為消費(fèi)者的敏感點(diǎn)。1. 便利性：
預(yù)制菜最大的優(yōu)勢(shì)是節(jié)省時(shí)間和精力，特別是對(duì)于快節(jié)奏生活的都市白領(lǐng)和新生代家庭，預(yù)制菜提供了簡(jiǎn)單、高效的飲食解決方案。以年夜飯為例，整套預(yù)制菜禮盒只需加熱即可上桌，既省去繁瑣的準(zhǔn)備工作，又保證了豐富的菜品選擇。2. 標(biāo)準(zhǔn)化：
預(yù)制菜通過工業(yè)化生產(chǎn)，能夠?qū)崿F(xiàn)口味和品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化輸出。這對(duì)連鎖餐飲企業(yè)尤為重要，可以降低廚師技術(shù)水平的要求，同時(shí)避免了食材浪費(fèi)。3. 成本控制：
預(yù)制菜可以有效降低人力成本。以某連鎖火鍋店為例，采用預(yù)制菜后，后廚人員減少了30%，運(yùn)營效率大幅提升。4. 冷鏈技術(shù)保障：
隨著我國冷鏈物流體系的完善，預(yù)制菜的保存時(shí)間和配送范圍大幅提升。2023年，我國冷鏈物流市場(chǎng)規(guī)模達(dá)5000億元，為預(yù)制菜行業(yè)提供了堅(jiān)實(shí)支撐。預(yù)制菜的消費(fèi)場(chǎng)景不僅限于家庭廚房，還在戶外露營、寫字樓午餐等場(chǎng)景中展現(xiàn)出強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力。預(yù)制菜的爆發(fā)式增長(zhǎng)既是行業(yè)發(fā)展的必然趨勢(shì)，也是消費(fèi)需求變化的結(jié)果。然而，它并非無懈可擊，未來行業(yè)需在以下幾個(gè)方面發(fā)力：1. 提升產(chǎn)品質(zhì)量，減少添加劑使用，增強(qiáng)消費(fèi)者信任。2. 優(yōu)化口感和營養(yǎng)保持技術(shù)，讓消費(fèi)者吃得更健康、更放心。3. 精準(zhǔn)定位消費(fèi)場(chǎng)景，在不同場(chǎng)景中發(fā)揮預(yù)制菜的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)。盡管預(yù)制菜仍伴隨著爭(zhēng)議，但不可否認(rèn)，它已成為現(xiàn)代餐飲和家庭消費(fèi)中的重要組成部分。未來，它有望在健康與便利之間找到平衡，成為更多消費(fèi)者的“餐桌新寵”。
