什么可以被稱之為預(yù)制菜？長久以來，業(yè)內(nèi)沒有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)定義。食品行業(yè)慣常會以預(yù)制菜的加工程度為依據(jù)，將其劃分為即食、即熱、即烹、即配四個類別。即食食品開封可以直接食用；即熱食品簡單加熱后可以食用；即烹的烹飪過程更為復(fù)雜，所需要的炊具設(shè)備也更為多樣；即配食品則需要消費(fèi)者自行調(diào)味、烹飪，是四類中操作環(huán)節(jié)最多的類別。六部門《通知》下發(fā)后，預(yù)制菜的定義和范圍得以明確和規(guī)范。其中，“不使用防腐劑”成為對行業(yè)產(chǎn)生重要影響的關(guān)鍵詞之一。《通知》明確了預(yù)制菜不得添加防腐劑，這也進(jìn)一步強(qiáng)化了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中加強(qiáng)微生物檢測和控制。當(dāng)前我國不少預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)存在規(guī)模小、質(zhì)量控制能力弱、食品安全問題突出等問題，亟待出臺預(yù)制菜國家標(biāo)準(zhǔn)，提高準(zhǔn)入門檻。

“不使用防腐劑”要求食品在防腐保鮮技術(shù)層面過硬，監(jiān)管機(jī)構(gòu)對整個預(yù)制菜鏈條的檢疫檢測力度也相應(yīng)加強(qiáng)，這就倒逼了生產(chǎn)企業(yè)需要進(jìn)行技術(shù)升級和改造。

那么，工業(yè)化、現(xiàn)代化的“鍋”，將如何炒旺糧農(nóng)、食品產(chǎn)業(yè)的這道“菜”？記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，從食材的加工生產(chǎn)到端上餐桌，預(yù)制菜的生產(chǎn)過程大致需要經(jīng)過原材料篩選檢驗、加工制作、倉儲配送、終端售賣等十余個環(huán)節(jié)，如何保障食品安全、營養(yǎng)留存、口感還原、產(chǎn)品保鮮以及產(chǎn)品品質(zhì)可控、可追溯，是預(yù)制菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。其中，對食材把關(guān)，做好食品安全及化學(xué)檢測是生產(chǎn)預(yù)制菜的“第一道關(guān)”。秦小娃告訴記者，對于生物和化學(xué)的污染檢測和控制工作必須前置，“如果在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了問題，就說明在生產(chǎn)環(huán)節(jié)涉及的人、機(jī)、物、料、環(huán)境等方面出現(xiàn)了污染。”這些工作也可以通過提供檢測及控制整體解決方案的供應(yīng)商來加強(qiáng)，為預(yù)制菜的規(guī)范及規(guī)模化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。

在預(yù)制菜加工生產(chǎn)的“第二道關(guān)”中，設(shè)備的機(jī)械化、自動化、智能化是行業(yè)能否站上“風(fēng)口”的核心競爭力所在。廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，隨著工業(yè)4.0和智能制造的推進(jìn)，預(yù)制菜設(shè)備必然向自動化及智能化方向發(fā)展。借助自動化、智能化的管控手段，生產(chǎn)環(huán)節(jié)可以有效預(yù)防因“人”“環(huán)境”等因素對產(chǎn)品品質(zhì)造成的干擾。冷鏈運(yùn)輸環(huán)節(jié)是保障口感和營養(yǎng)的“第三道關(guān)”。產(chǎn)品出廠后，只有與倉儲、運(yùn)輸環(huán)節(jié)緊密配合，才能將安全且不失營養(yǎng)美味的預(yù)制菜肴送上消費(fèi)者的餐桌。順豐冷運(yùn)相關(guān)負(fù)責(zé)人王佳俊告訴記者，《通知》中關(guān)于預(yù)制菜肴中不得使用防腐劑的規(guī)定，意味著行業(yè)對產(chǎn)品的儲藏與運(yùn)輸提出更高要求。客戶針對冷運(yùn)倉及冷鏈運(yùn)輸?shù)男枨笠蚕鄳?yīng)增加。此外，智能溯源系統(tǒng)、全程精準(zhǔn)控溫也將成為預(yù)制菜從生產(chǎn)到消費(fèi)環(huán)節(jié)中的“標(biāo)配”之一。

在預(yù)制菜的“風(fēng)口”之上，全鏈條的設(shè)備制造商和產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)都在面臨新的商機(jī)，但其中的挑戰(zhàn)亦不容忽視。專業(yè)人士稱，預(yù)制菜的生產(chǎn)設(shè)備商必須注重客制化的生產(chǎn)能力。另外，產(chǎn)業(yè)端在技術(shù)、成本、口味、環(huán)保、市場適應(yīng)性以及售后服務(wù)等多方面都會面臨與預(yù)制菜企業(yè)端、市場端的磨合，需要不斷進(jìn)行技術(shù)革新和優(yōu)化服務(wù)，以滿足市場的需求和推動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費(fèi)，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)融合發(fā)展的新產(chǎn)業(yè)。”江蘇省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長朱新華介紹，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，已成為食品產(chǎn)業(yè)升級的“新賽道”。2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模約5400億元，2026年或?qū)⑵迫f億元，年復(fù)合增長20%以上。據(jù)了解，我國餐飲業(yè)規(guī)模超4萬億元。但我國餐飲企業(yè)絕大部分都是10人以下的微小企業(yè)，生產(chǎn)效率低、成本高、質(zhì)量與安全無法保障。預(yù)制菜為我國食品產(chǎn)業(yè)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化提供了新的機(jī)遇。

揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍說，近年來我國密集出臺文件，鼓勵包括預(yù)制菜在內(nèi)的食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化發(fā)展。

一段時間以來，一些反面案例讓消費(fèi)者“談預(yù)制菜色變”。范圍泛化、標(biāo)準(zhǔn)不一、民眾憂慮等問題已經(jīng)開始影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。“標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化生產(chǎn)是預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。預(yù)制食品集成了所有現(xiàn)代技術(shù)，包括食品加工技術(shù)、檢測技術(shù)、信息技術(shù)、控制技術(shù)等，對我國食品產(chǎn)業(yè)提出了新的巨大挑戰(zhàn)。”佛山技術(shù)學(xué)院副校長曾新安教授提出通過智能化、智慧化、數(shù)字化、可視化和集成化五個手段實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化是否會讓傳統(tǒng)菜肴丟失本味、缺少特性？孟祥忍以淮揚(yáng)菜為例。他說，保質(zhì)、保味，做好“鮮”字訣是開發(fā)預(yù)制淮揚(yáng)菜的難點(diǎn)。他認(rèn)為，應(yīng)將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價指標(biāo)，以質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味等具象化數(shù)據(jù)加以呈現(xiàn)，從而規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。“國家六部門發(fā)布通知，將有效引導(dǎo)和促進(jìn)預(yù)制菜肴的健康發(fā)展。

隨著社會發(fā)展和消費(fèi)方式變化，預(yù)制菜成為預(yù)制食品中發(fā)展最快的品類之一。但預(yù)制食品也面臨風(fēng)味損失、營養(yǎng)流失、供應(yīng)鏈長等問題。產(chǎn)業(yè)化道路上，提高預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)顯得尤為迫切。

“綠色生態(tài)化是預(yù)制食品未來發(fā)展的必然要求。”成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)表示，有機(jī)生態(tài)、清潔標(biāo)簽、營養(yǎng)分級、動物蛋白替代等方面的技術(shù)進(jìn)步，將為預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展提供強(qiáng)大動力。“預(yù)制菜集成烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、營養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造與數(shù)控、物流科技與材料、大數(shù)據(jù)分析與AI等多學(xué)科的知識。”國家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任胡小松認(rèn)為，需要不斷推進(jìn)多學(xué)科系統(tǒng)交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

為主動適應(yīng)烹飪新技術(shù)、餐飲新產(chǎn)業(yè)、飲食新業(yè)態(tài)發(fā)展，加快推進(jìn)新工科、新農(nóng)科等交叉融合建設(shè)，滿足學(xué)生多元化發(fā)展需求，揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院于2023年春學(xué)期，開設(shè)了全國首個“預(yù)制菜膳食工程師”微專業(yè)。“培養(yǎng)預(yù)制菜專業(yè)化的高層次人才迫在眉睫。”孟祥忍告訴記者，要發(fā)展好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，必須解決標(biāo)準(zhǔn)化、智能化、專業(yè)人才、評價體系等方面的問題，要完善規(guī)范行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，構(gòu)建科學(xué)的評價體系，研發(fā)新型加工設(shè)備，加強(qiáng)人才培養(yǎng)、加快基礎(chǔ)理論研究。

AI和預(yù)制菜結(jié)合的發(fā)展空間很大，我們團(tuán)隊就專門有一個研發(fā)組小組在做這個事。比如在我們的炒制過程中如何把握傳質(zhì)傳熱、風(fēng)味發(fā)育、品質(zhì)發(fā)育、品質(zhì)變化，怎樣復(fù)刻傳統(tǒng)菜肴的風(fēng)味品質(zhì)，光靠簡單的儀器分析和感官評定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技術(shù)。比如，前段時間世界頂級期刊《Science》發(fā)表了一篇文章，其主要內(nèi)容就是通過AI助力可實(shí)現(xiàn)看分子結(jié)構(gòu)辨別氣味。所以這個AI技術(shù)是無處不在，AI在預(yù)制菜的研發(fā)生產(chǎn)也將起到巨大的作用。