一站式建設(shè)中央廚房全流程方案，中央廚房迎風(fēng)而起！
中央廚房是負(fù)責(zé)集中完成食品的成品、半成品制作的產(chǎn)業(yè)，具有標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)、集約化管理、工業(yè)化生產(chǎn)等產(chǎn)業(yè)特征，功能涵蓋集中采購(gòu)原料、工序?qū)I(yè)化、檢驗(yàn)檢測(cè)、冷凍儲(chǔ)藏、供應(yīng)鏈信息處理、統(tǒng)一包裝、統(tǒng)一配送。
目前在餐飲行業(yè)5萬(wàn)億規(guī)模中，已有超過(guò) 80%的規(guī)模性餐飲企業(yè)建成或者正在布局建設(shè)中央廚房。目前，包括海底撈的蜀海供應(yīng)鏈、外婆家、避風(fēng)塘、真功夫、永和大王在內(nèi)的連鎖餐飲企業(yè)均建設(shè)有自己的中央廚房體系和冷鏈配送體系，并逐步向第三方提供相關(guān)服務(wù)，通過(guò)中央廚房的建設(shè)和供應(yīng)鏈集約化管理增強(qiáng)，餐飲企業(yè)易耗品損失下降，成本控制加強(qiáng)。
中央廚房前期規(guī)劃篇
很多企業(yè)在初建中央廚房時(shí)，想要一次性建設(shè)覆蓋餐配業(yè)務(wù)的全流程，實(shí)現(xiàn)全品類(lèi)智能化生產(chǎn)。
中央廚房的建設(shè)不是一蹶而就，必須圍繞企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，客戶(hù)市場(chǎng)，做好前期調(diào)研和規(guī)劃，重視后期的運(yùn)營(yíng)和管理，如盲目追求大型設(shè)備投入和大規(guī)模廠房建設(shè)，會(huì)導(dǎo)致中央廚房建設(shè)時(shí)間長(zhǎng)、資金投入大、成本消耗大、回報(bào)率難把控，最終導(dǎo)致不可逆的經(jīng)濟(jì)損失。
作為中央廚房企業(yè)，首先要根據(jù)當(dāng)?shù)卣撸袌?chǎng)規(guī)模、發(fā)展前景，業(yè)務(wù)范圍，供應(yīng)對(duì)象等，結(jié)合企業(yè)資金、資源、客戶(hù)、人員組織程度等方面綜合具體分析，明確規(guī)劃生產(chǎn)范圍、工藝流程、產(chǎn)量規(guī)劃、資金分配和供應(yīng)策略等。
建設(shè)中央廚房，先業(yè)務(wù)，再規(guī)模。
中央廚房一個(gè)重要業(yè)務(wù)，是服務(wù)于學(xué)生或團(tuán)體午餐，目前中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模約1.5-2萬(wàn)億元，占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30%-40%。對(duì)于新進(jìn)入者及異地?cái)U(kuò)張者，需要有足夠的本地和外地客戶(hù)資源，才能贏得團(tuán)餐的招標(biāo)。
例如，供應(yīng)一個(gè)3萬(wàn)份左右的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，在進(jìn)行中央廚房建設(shè)時(shí)，根據(jù)產(chǎn)品種類(lèi)、供應(yīng)品種設(shè)置粗加工、切配、烹調(diào)、米面生產(chǎn)線、分餐線、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所，以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等，制定清楚整個(gè)工藝流程后按場(chǎng)地規(guī)劃分區(qū)，建設(shè)高于3萬(wàn)份但不超過(guò)4萬(wàn)份的中央廚房。生產(chǎn)線具備一定的產(chǎn)量彈性浮動(dòng)，當(dāng)業(yè)務(wù)量有增加時(shí)不需要再臨時(shí)籌備。
投資分析
在資金充足的前提下，規(guī)模過(guò)小，業(yè)務(wù)無(wú)法拓展；規(guī)模過(guò)大，容易產(chǎn)能過(guò)剩，所以中央廚房的建設(shè)需要循序漸進(jìn)。
例如，中央廚房團(tuán)餐客戶(hù)多為校企合作，學(xué)校有固定的休息時(shí)間，例如周末和寒暑假。這些時(shí)段都會(huì)大幅降低設(shè)備的利用率。針對(duì)這類(lèi)情況，中央廚房應(yīng)該在籌建期拓寬業(yè)務(wù)類(lèi)型，在主營(yíng)生產(chǎn)保質(zhì)保量完成的情況下，開(kāi)展凈菜、預(yù)制菜的配送業(yè)務(wù)，從而實(shí)現(xiàn)設(shè)備投入效用最大化。
03
前期產(chǎn)品規(guī)劃
目前中央廚房的產(chǎn)品種類(lèi)可以大致分為以下三類(lèi)：
熱鏈團(tuán)餐、冷鏈預(yù)制菜（即食、即熱）、凈菜凈肉（即調(diào)、即配）。
其中品類(lèi)詳情為：
面點(diǎn)類(lèi)：如面條、饅頭、包子、水餃、餛飩、手抓餅、餡餅等，滿(mǎn)足了產(chǎn)品簡(jiǎn)單易于標(biāo)準(zhǔn)化，單品量大，且有成熟的工業(yè)化設(shè)備生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)攤晾—速凍—冷藏，貨架周期長(zhǎng)，是適合中央廚房的優(yōu)選品類(lèi)。
湯料、粥類(lèi)：如粥品、醬料、火鍋底料、復(fù)合調(diào)味料、湯包等品類(lèi)，同樣適合大規(guī)模生產(chǎn)以上產(chǎn)品。
冷鏈或熱鏈盒飯等配餐品類(lèi)：中央廚房最常見(jiàn)的產(chǎn)品，目前在展會(huì)、學(xué)校、航空、高鐵等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用，在疫情特別時(shí)期發(fā)揮了非常大的作用。
中餐菜肴預(yù)制菜單品：中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度低，要慎重選擇品類(lèi)，不過(guò)市面上也出現(xiàn)了一些比較火爆的單品，如酸菜魚(yú)、東坡肉、梅菜扣肉、八大碗等等。
無(wú)論以上哪類(lèi)產(chǎn)品種類(lèi)，均需滿(mǎn)足品種集中、易標(biāo)準(zhǔn)化、貨架周期長(zhǎng)和保鮮儲(chǔ)運(yùn)成本低等條件，這在一定程度上能夠降低中央廚房的建設(shè)風(fēng)險(xiǎn)。
中央廚房選擇生產(chǎn)什么產(chǎn)品，決定了中央廚房的生產(chǎn)設(shè)備投入、工藝流程、現(xiàn)場(chǎng)規(guī)劃等前期建設(shè)策略，也決定了未來(lái)中央廚房運(yùn)營(yíng)期間生產(chǎn)加工效率和成本的高低。
04
確定自建中央廚房與供應(yīng)商的邊界。
例如加工什么品類(lèi)，加工多少數(shù)量具有成本和品質(zhì)優(yōu)勢(shì)，哪些品類(lèi)交給專(zhuān)業(yè)的供應(yīng)商加工有優(yōu)勢(shì)，劃分邊界的原則就是同等品質(zhì)條件下，交易成本最低。
確定門(mén)店廚房加工與中央廚房加工的邊界。
哪些品類(lèi)直送門(mén)店，在門(mén)店簡(jiǎn)單加工，哪些品類(lèi)在中央廚房完成，哪些品類(lèi)可以在超市進(jìn)行售賣(mài)？
無(wú)論那種具體形式都必須考慮到，物流費(fèi)用、保鮮成本、產(chǎn)品運(yùn)輸加工損耗率以及易變質(zhì)和腐敗的新鮮品類(lèi)（保質(zhì)期）。
中央廚房前期籌劃篇
在進(jìn)行完戰(zhàn)略性的規(guī)劃后，建設(shè)中央廚房需要做的相關(guān)準(zhǔn)備工作，包括項(xiàng)目籌備、資金準(zhǔn)備、功能定位、工藝流程、成本分析、設(shè)備選型、建設(shè)規(guī)模、人員儲(chǔ)備等做一個(gè)詳細(xì)的規(guī)劃與落地方案。
組織管理工作：成立項(xiàng)目部、市場(chǎng)部、運(yùn)營(yíng)部等，并設(shè)立各部門(mén)職責(zé)與權(quán)限。
籌備階段首先組建項(xiàng)目部及任命項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，項(xiàng)目籌建管理流程，擬定籌建工作計(jì)劃，項(xiàng)目組工作資源配置等，做好與政府部門(mén)和項(xiàng)目建設(shè)四方（施工、設(shè)計(jì)、監(jiān)理、勘察）的協(xié)調(diào)工作。
資金準(zhǔn)備：自有資金、合伙資金、貸款資金等，回籠資金，財(cái)務(wù)規(guī)劃。充足的資金準(zhǔn)備可以滿(mǎn)足團(tuán)餐業(yè)務(wù)針對(duì)學(xué)校寒暑假假期內(nèi)建設(shè)中央廚房，在開(kāi)學(xué)前完成建設(shè)并實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)。
市場(chǎng)分析：市場(chǎng)部運(yùn)營(yíng)部主要任務(wù)，確定終端售賣(mài)產(chǎn)品的種類(lèi)，測(cè)算就餐人數(shù)或銷(xiāo)售量，規(guī)劃經(jīng)營(yíng)模式，中央廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)和產(chǎn)品特性分析，供應(yīng)鏈定位等。
工藝流程：企業(yè)研發(fā)技術(shù)部門(mén)與央廚研究（設(shè)計(jì)）院對(duì)接，包含熱鏈工藝設(shè)計(jì)、冷鏈工藝設(shè)計(jì)、凈菜生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、半成品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、米飯生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、中西面點(diǎn)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、烹飪或熟化生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、冷卻工藝設(shè)計(jì)、分裝或包裝工藝設(shè)計(jì)、消毒工藝設(shè)計(jì)等。
成本分析：建設(shè)成本分析、運(yùn)營(yíng)成本分析、產(chǎn)品成本測(cè)算等。建設(shè)工程方面可通過(guò)設(shè)計(jì)院出具的施工圖進(jìn)行預(yù)算定額。
設(shè)備選型：根據(jù)前期定位業(yè)務(wù)，選擇設(shè)備設(shè)施（生產(chǎn)加工設(shè)備、質(zhì)檢設(shè)備、冷凍儲(chǔ)藏設(shè)備、包裝設(shè)備、運(yùn)輸車(chē)輛等），考察設(shè)備廠家，設(shè)備性能比較及預(yù)算，設(shè)備設(shè)施定型，采購(gòu)與交貨周期，設(shè)備設(shè)施調(diào)試周期。設(shè)備采購(gòu)在項(xiàng)目周期后期，但前期宜制定大致（最好具體）的采購(gòu)計(jì)劃，方便成本控制。
能源計(jì)算：原料用量分析、成品生產(chǎn)量分析、用水量分析、用電量分析、用燃?xì)饬糠治觥⒂谜羝糠治觥⑷斯こ杀痉治龅取?/span>
人員運(yùn)營(yíng)成本：中央廚房的企業(yè)架構(gòu)、業(yè)務(wù)規(guī)劃、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、組織架構(gòu)、職能分解、工作計(jì)劃、生產(chǎn)人力與薪酬、管理人力與薪酬。生產(chǎn)人力成本與生產(chǎn)規(guī)模（產(chǎn)量多少、設(shè)備產(chǎn)能）投入影響的生產(chǎn)周期息息相關(guān)。
廠址選擇
業(yè)務(wù)輻射范圍：中央廚房的建設(shè)除滿(mǎn)足食品加工廠基本廠址要求外，還需重點(diǎn)關(guān)注業(yè)務(wù)輻射范圍，包括現(xiàn)有客戶(hù)所在地和未來(lái)業(yè)務(wù)拓展的可能性。一般情況下，熱鏈團(tuán)餐輻射范圍（以車(chē)程計(jì)算）在60min的直線距離或半徑50km的配送區(qū)域內(nèi)（盒飯食用前食品中心溫度不宜小于65度），生鮮、冷鏈在3h的直線距離內(nèi)，冷凍冷鏈無(wú)距離限制。
選址要求：中央廚房在生產(chǎn)過(guò)程中需要用到水、電、蒸汽及燃?xì)獾葎?dòng)力設(shè)施及污水處理設(shè)施，建設(shè)中央廚房要盡可能選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。
遠(yuǎn)離污染區(qū)域：距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。
能源方面：需要考慮到強(qiáng)電引入、市政管道給水引入（凈水設(shè)備）、燃?xì)庖耄仩t房、蒸汽發(fā)生器等，以及后端污水處理設(shè)施（如隔油池）、排煙空氣凈化器等，可以為中央廚房的后期運(yùn)營(yíng)奠定基礎(chǔ)。
除此之外，中央廚房四周要位置充足，提供裝卸貨位置，道路動(dòng)線宜設(shè)計(jì)環(huán)形。
先有產(chǎn)品規(guī)劃，再有工藝流程，最后再投入建設(shè)。工藝流程的設(shè)計(jì)切忌資源浪費(fèi)。在設(shè)計(jì)過(guò)程中，必須充分結(jié)合設(shè)計(jì)規(guī)范，食品標(biāo)準(zhǔn)，人員動(dòng)線，物流動(dòng)線，潔凈區(qū)域、污染區(qū)域劃分，后期實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，生產(chǎn)時(shí)間，冷庫(kù)面積，設(shè)備產(chǎn)能配比等等多方面綜合考慮，合理的設(shè)計(jì)能夠很大程度上減少前期投資成本與后期運(yùn)營(yíng)成本。
在食品本身。中央廚房的產(chǎn)品需要遵循營(yíng)養(yǎng)平衡原則、食品安全原則、時(shí)間保證原則、色香味品質(zhì)原則，需要聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的大廚、食品工程師、標(biāo)準(zhǔn)化工程師等人才，設(shè)置專(zhuān)門(mén)的快檢室、檢驗(yàn)室、研發(fā)中心做好產(chǎn)品研發(fā)、食品安全和標(biāo)準(zhǔn)化工作。
中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程可以簡(jiǎn)單分為4個(gè)環(huán)節(jié)，即原材料采購(gòu)、凈菜加工、熱加工（含預(yù)制菜）、打包出餐。
第一環(huán)節(jié)：原材料采購(gòu)。中央廚房的原材料必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)貨稱(chēng)重，做到資質(zhì)齊全、質(zhì)量達(dá)標(biāo)、重量無(wú)誤，驗(yàn)收需要倉(cāng)管員、使用方、供應(yīng)商三方簽字，記錄保存2年以上。每天入庫(kù)的食材需要經(jīng)過(guò)檢測(cè)室抽樣檢測(cè)，確保食材新鮮、安全；驗(yàn)收成功后，快速拆包入庫(kù)、分類(lèi)存放，保證適宜溫度，等待加工員領(lǐng)料。
第二環(huán)節(jié)：凈菜加工。中央廚房的加工區(qū)域一般分為三大版塊，即蔬菜、根莖、肉類(lèi)。蔬菜加工可以利用水觸媒凈化技術(shù)進(jìn)行清洗，一臺(tái)機(jī)器平均每天可以清洗300公斤菜品，蔬菜的挑揀、切制等也可以通過(guò)全流機(jī)械自動(dòng)化完成；土豆、紅薯等根莖加工，挑揀、去皮、清洗、切制等都可以選擇合適的自動(dòng)化設(shè)備；肉類(lèi)加工可以使用切肉機(jī)，切成塊、條、絲狀。
第三環(huán)節(jié)：熱加工生產(chǎn)。將第二環(huán)節(jié)加工處理好的凈菜凈肉提前一天放置靠近熱調(diào)區(qū)的二級(jí)庫(kù)，第二天通過(guò)自動(dòng)炒菜機(jī)、湯鍋、各型烤箱、自動(dòng)攪拌炒鍋、自動(dòng)連續(xù)式油炸機(jī)等各類(lèi)烹飪?cè)O(shè)備。主食方面通過(guò)，立式炊飯機(jī)、自動(dòng)洗鍋機(jī)、米飯分裝機(jī)等米飯加工設(shè)備，面條機(jī)、餃子機(jī)、包子機(jī)等面點(diǎn)設(shè)備，進(jìn)行打工。全程自動(dòng)化，減少生產(chǎn)時(shí)間，增加產(chǎn)量。
第四環(huán)節(jié)：打包出餐。所有菜品烹飪好后，送至打包區(qū)，工作人員負(fù)責(zé)菜品分裝，流水線操作，快速出餐。
預(yù)制菜則在經(jīng)過(guò)攤晾，內(nèi)包裝，殺菌，風(fēng)冷一系列流程后對(duì)應(yīng)的放入相應(yīng)冷凍庫(kù)，冷藏庫(kù)，常溫庫(kù)，根據(jù)具體訂單需求進(jìn)行發(fā)貨，相比于團(tuán)餐，生產(chǎn)時(shí)間要求上較為輕松。
平面布局與相關(guān)要求
如圖所示。中央廚房的主要區(qū)域分為：原料庫(kù)、前處理區(qū)、熟化區(qū)、分餐間、回收清洗及保潔存儲(chǔ)區(qū)等。具體的平面工藝布局根據(jù)不同生產(chǎn)業(yè)態(tài)進(jìn)行布局，以及多種生產(chǎn)種類(lèi)結(jié)合進(jìn)行合理布局。
再來(lái)講上面各主要區(qū)域的設(shè)計(jì)要點(diǎn)。
存儲(chǔ)中心：根據(jù)品類(lèi)分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、主食常溫庫(kù)、干調(diào)庫(kù)、物耗庫(kù)等（根據(jù)不同工藝設(shè)置），并設(shè)置對(duì)應(yīng)快檢辦公室，保證食品安全。
生產(chǎn)加工場(chǎng)所設(shè)計(jì)要點(diǎn)：前處理區(qū)域，可以結(jié)合當(dāng)?shù)丨h(huán)境，設(shè)置低溫空調(diào)。肉類(lèi)前處理嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
熱調(diào)區(qū)：為防止溫濕度過(guò)高，造成微生物繁殖引發(fā)的環(huán)境污染，烹調(diào)熱加工間、蒸煮烘烤間等要求采用機(jī)械排風(fēng)裝置，以排除加工場(chǎng)所內(nèi)的蒸汽及油煙，并經(jīng)油煙凈化處理后排出；同時(shí)應(yīng)有潔凈的新風(fēng)源補(bǔ)充，換氣的頻次一般不少于6次/h。
分餐設(shè)計(jì)要點(diǎn)：團(tuán)餐分餐，重點(diǎn)在于重點(diǎn)在食品中心溫度與就餐時(shí)間的控制。熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時(shí)間控制在4h，以最早完成熱加工的菜肴或主食計(jì)算。分餐間內(nèi)部采用十萬(wàn)級(jí)凈化，保證空氣質(zhì)量無(wú)大體積微生物。并嚴(yán)格控制溫度濕度，防止微生物滋生。
回收清洗及存放區(qū)域設(shè)計(jì)要點(diǎn)：作為中央廚房污染嚴(yán)重的區(qū)域，首先在回收清洗區(qū)域，要設(shè)計(jì)出足夠大的空間，來(lái)滿(mǎn)足短時(shí)間內(nèi)大量的保溫箱，餐盒，餐具，湯杯的存放。其次減少與外部污染的隱患，如設(shè)置風(fēng)幕機(jī)。最后設(shè)計(jì)足夠空間存放箱體的箱體保潔區(qū)，并采用臭氧消毒的方式；對(duì)于不銹鋼餐盤(pán)餐具或不銹鋼保溫桶等，設(shè)置足夠面積的熱風(fēng)消毒庫(kù)，消毒庫(kù)溫度按照標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到95~120℃，消毒時(shí)間不小于30min。
施工環(huán)節(jié)分為施工階段和竣工驗(yàn)收階段。建設(shè)項(xiàng)目的施工工作：包括施工組織設(shè)計(jì)、施工準(zhǔn)備、施工過(guò)程步驟，又稱(chēng)施工階段。
施工結(jié)束后，組織勘查、設(shè)計(jì)、施工、監(jiān)理等單位及相關(guān)專(zhuān)家組成驗(yàn)收組，進(jìn)行竣工驗(yàn)收。
中央廚房的竣工驗(yàn)收項(xiàng)目分為：建筑工程、裝修工程、強(qiáng)弱電工程、給排水工程、通暖系統(tǒng)、制冷系統(tǒng)、排風(fēng)系統(tǒng)、凈化系統(tǒng)、消防系統(tǒng)、鍋爐房、液化氣站、生產(chǎn)用蓄水池、污水處理站、化驗(yàn)室、設(shè)備調(diào)試等。
中央廚房運(yùn)營(yíng)篇
中央廚房屬于投資較大，回報(bào)周期較長(zhǎng)的項(xiàng)目，通常正式投產(chǎn)后的8-12個(gè)月才能初見(jiàn)成效。由于回報(bào)是置后的，企業(yè)必須提前準(zhǔn)備運(yùn)營(yíng)資金用于抵消虧損，保證前期現(xiàn)金流。剛起步的中央廚房，切忌一步到位，留有一定余地和空間更為明智。
另外，標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)規(guī)則、完善的職責(zé)體系、合理的組織架構(gòu)和人員管理、實(shí)用的管理工具等，都是中央廚房實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵。
例如，優(yōu)秀的央廚管理人才能夠通過(guò)菜譜的科學(xué)設(shè)置、人員熟練度的提升、生產(chǎn)計(jì)劃排期的優(yōu)化等方法大幅降低企業(yè)成本，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)的提升。
同時(shí)，管理層對(duì)基層員工進(jìn)行專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)和管理，也能夠大幅提升員工的工作效率，操作規(guī)范程度，提升產(chǎn)品生產(chǎn)效率和出成率，節(jié)省運(yùn)營(yíng)成本。
建立產(chǎn)品的研發(fā)中心，設(shè)置專(zhuān)職或兼職的研究人員，與營(yíng)銷(xiāo)、采購(gòu)、市場(chǎng)等部門(mén)緊密聯(lián)系，了解和分析市場(chǎng)需求，比如對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的需求，市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品價(jià)位、促銷(xiāo)手段、銷(xiāo)售量、廣告宣傳、顧客需求、消費(fèi)心理趨向等，根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)及時(shí)調(diào)整和更新產(chǎn)品。
統(tǒng)一產(chǎn)品開(kāi)發(fā)思路，原材料的采購(gòu)、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須細(xì)化，并通過(guò)數(shù)字化的運(yùn)營(yíng)方式做到數(shù)量、質(zhì)量的統(tǒng)一，成本最大化的有效控制。
定期收集新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)意見(jiàn)反饋，通過(guò)評(píng)估、鑒定、試制、研究產(chǎn)品的銷(xiāo)售與服務(wù)方式，來(lái)確保新產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。
建立統(tǒng)一采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)（包括產(chǎn)品名稱(chēng)、品牌、產(chǎn)地、規(guī)格、季節(jié)、質(zhì)量等標(biāo)準(zhǔn)），配備圖片標(biāo)準(zhǔn)和文字介紹，然后按標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一集中采購(gòu)。
實(shí)地查看供貨商的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和庫(kù)房、嚴(yán)格審查供貨商的供貨資質(zhì)，確保食材來(lái)源可追溯；建立優(yōu)質(zhì)的原材料供應(yīng)商白名單庫(kù)，方便符合采購(gòu)條件時(shí)，直接與供應(yīng)商進(jìn)行有效溝通，節(jié)約采購(gòu)時(shí)間成本。
建立原材料采購(gòu)配送體系，科學(xué)規(guī)劃采購(gòu)運(yùn)輸路線，并配備適宜的采購(gòu)運(yùn)輸裝備，將路線及損耗成本降到最低。對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行按標(biāo)驗(yàn)收，優(yōu)化采購(gòu)流程。
制作規(guī)格化的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，例如原材料用量、調(diào)味汁比例、盛器規(guī)格和裝盤(pán)形式等形成標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。
制定流水化的生產(chǎn)流程，按不同生產(chǎn)線控制能源使用量，所有原材料的損耗率、凈料率、邊角料利用率等進(jìn)行精準(zhǔn)記錄，對(duì)生產(chǎn)效率、成品數(shù)量監(jiān)督。
按品類(lèi)不同，設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)化包裝和運(yùn)輸方案并嚴(yán)格執(zhí)行。設(shè)立專(zhuān)人負(fù)責(zé)驗(yàn)收和抽查監(jiān)督，運(yùn)輸?shù)礁鞯甑漠a(chǎn)品在數(shù)量和質(zhì)量上必須和訂單要求一致。
利用配送管理工具科學(xué)排車(chē)、排線，節(jié)約配送時(shí)間和成本，冷鏈配送必須保證溫濕度適宜，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫濕度數(shù)據(jù)，以防制冷故障導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和管理精細(xì)化是中央廚房的核心。如果中央廚房的管理混亂，則規(guī)模越大越費(fèi)錢(qián)，因?yàn)楹芏喑杀緷B入到了生產(chǎn)過(guò)程，浪費(fèi)增多，成本提升。
使用專(zhuān)業(yè)的數(shù)字化管理工具，可以指導(dǎo)中央廚房企業(yè)進(jìn)行科學(xué)有序得管理，提高企業(yè)的生產(chǎn)效率、降低運(yùn)營(yíng)成本。
中央廚房管理系統(tǒng)，適用于中央廚房、凈菜加工、預(yù)制菜等企業(yè)，全方位解決原材料采購(gòu)管理、菜譜檔案管理、生產(chǎn)計(jì)劃管理、加工工序管理、領(lǐng)料與退料管理、多庫(kù)存管理、物流配送管理、營(yíng)銷(xiāo)管理等管理問(wèn)題，基本滿(mǎn)足中央廚房配送企業(yè)所有業(yè)務(wù)流程。
對(duì)于中央廚房來(lái)說(shuō)，選擇專(zhuān)業(yè)的中央廚房管理系統(tǒng)，就是選擇了一位聰明又周到的智能管家，用它管理的中央廚房的人、事、物，可謂面面俱到。除了在內(nèi)部管理方面，央廚系統(tǒng)還自帶優(yōu)惠券、滿(mǎn)減滿(mǎn)贈(zèng)等營(yíng)銷(xiāo)手段幫助拓客，基本滿(mǎn)足B端營(yíng)銷(xiāo)需求。
中央廚房的運(yùn)營(yíng)由于其對(duì)市場(chǎng)關(guān)系的緊密性，因此對(duì)于其項(xiàng)目的規(guī)劃設(shè)計(jì)必須堅(jiān)持面向未來(lái)、面向終端的理念。從規(guī)劃設(shè)計(jì)之初，要根據(jù)市場(chǎng)情況確定品種、產(chǎn)量和工藝，這是中央廚房設(shè)計(jì)的第一依據(jù)。但在設(shè)計(jì)運(yùn)營(yíng)時(shí)，產(chǎn)品種類(lèi)和產(chǎn)品數(shù)量是要按照訂單動(dòng)態(tài)變化的，因此設(shè)計(jì)不能完全按照預(yù)測(cè)的生產(chǎn)綱領(lǐng)變化，還需要在工藝設(shè)計(jì)中具備調(diào)整的靈活性和擴(kuò)散性。這就造成了多樣化、個(gè)性化的需求和標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)生產(chǎn)之間尖銳的矛盾，而產(chǎn)品模塊化設(shè)計(jì)理念是一個(gè)有效的解決途徑：在產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段就要考慮產(chǎn)品范圍與產(chǎn)品規(guī)模的經(jīng)濟(jì)性，建議合理的產(chǎn)品系列結(jié)構(gòu)，而不是單個(gè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)；設(shè)計(jì)過(guò)程擴(kuò)展到生產(chǎn)、配送、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)；將產(chǎn)品分解為多種標(biāo)準(zhǔn)化模塊，進(jìn)行不同組合，達(dá)到產(chǎn)品多樣化、生產(chǎn)快速化、創(chuàng)新簡(jiǎn)便話的目的；在既定生產(chǎn)技術(shù)條件下，滿(mǎn)足個(gè)性需求而有不喪失模塊生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)。
隨著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲電商+中央廚房+最后一公里冷鏈配送”模式的不斷成熟，各大餐飲企業(yè)將加大中央廚房產(chǎn)業(yè)園的投資建設(shè)。緊隨社會(huì)潮流大趨勢(shì)的步伐，中央廚房未來(lái)可期。
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