預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)正式進(jìn)入倒計(jì)時(shí)。近日，中國(guó)新聞周刊獨(dú)家獲悉，預(yù)制菜國(guó)標(biāo)報(bào)送稿已經(jīng)出爐，最快的話半年內(nèi)便會(huì)有結(jié)果。其中最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑，同時(shí)必須冷鏈運(yùn)輸。分析人士普遍認(rèn)為，此舉將大幅提高行業(yè)準(zhǔn)入門檻，有助于行業(yè)健康發(fā)展，同時(shí)也是對(duì)去年“預(yù)制菜進(jìn)校園”輿情的積極反饋。國(guó)標(biāo)的缺失，被認(rèn)為是目前預(yù)制菜陷入輿論困境和行業(yè)亂象的根本原因。比如去年9月，教育部認(rèn)為預(yù)制菜“不宜推廣進(jìn)校園”，原因就是“當(dāng)前預(yù)制菜還沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制”。作為一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜過(guò)去幾年出現(xiàn)井噴式發(fā)展，這不僅體現(xiàn)在產(chǎn)業(yè)規(guī)模，也體現(xiàn)在標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量上。新京報(bào)曾有報(bào)道，目前現(xiàn)存有效、經(jīng)地方政府、行業(yè)組織發(fā)布的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)有164個(gè)，加上一些企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，總數(shù)超190個(gè)。但這些標(biāo)準(zhǔn)至多屬于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)預(yù)制菜發(fā)展或許能起到引導(dǎo)作用，但卻沒(méi)有唯一性和強(qiáng)制性。那么隨著預(yù)制菜國(guó)標(biāo)愈來(lái)愈近，能化解社會(huì)大眾，特別是家長(zhǎng)的恐慌嗎？據(jù)了解，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所參與了本次預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系的構(gòu)建及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂。所長(zhǎng)王鳳忠在接受中國(guó)新聞周刊采訪時(shí)表示，國(guó)標(biāo)歷經(jīng)近一年調(diào)研，并在行業(yè)內(nèi)進(jìn)行過(guò)多次征求意見(jiàn)，最終于2023年年底形成報(bào)送稿，送審國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)辦公室。在王鳳忠看來(lái)，最大的亮點(diǎn)是禁止添加防腐劑。“起初有觀點(diǎn)提出禁止使用添加劑，但范圍太廣了，其實(shí)鹽、糖、味精、醬油也是非常重要的添加劑，所以最后決定禁止添加防腐劑。”農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所研究員王秀麗告訴中國(guó)新聞周刊，防腐劑是食品添加劑的一種，主要作用是殺菌抑菌，防止中毒。常見(jiàn)的防腐劑有苯甲酸、山梨酸和丙酸等，在包裝食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上經(jīng)常可以看到。“對(duì)于各類防腐劑的使用范圍、計(jì)量和方式，我們國(guó)家都有明確的標(biāo)準(zhǔn)限定，只要在規(guī)定范圍內(nèi)使用，都是安全的。”王鳳忠解釋，之所以不允許預(yù)制菜添加防腐劑，某種程度上也是對(duì)社會(huì)關(guān)切的回應(yīng)。
近年來(lái)，我國(guó)冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施增長(zhǎng)迅速，但相對(duì)于中國(guó)龐大的人口基數(shù)，冷庫(kù)及冷藏車等資源的人均占有量仍舊偏低。以冷鏈運(yùn)輸?shù)闹匾h(huán)節(jié)——冷藏車為例，截至2020年我國(guó)冷藏車市場(chǎng)保有量為28.67萬(wàn)臺(tái)，約為美國(guó)冷藏車保有量的15%.目前在一二線城市，我國(guó)基本上做到了冷鏈全覆蓋，但在三四線城市，冷鏈水平參差不齊，而不少農(nóng)產(chǎn)品的源頭產(chǎn)地就在三四線城市。
除了上述調(diào)整，國(guó)標(biāo)還有一大顯著變化，就是對(duì)預(yù)制菜的范圍有所縮小。由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，是目前行業(yè)內(nèi)認(rèn)可度最高、應(yīng)用最廣的標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。依據(jù)這個(gè)定義，業(yè)內(nèi)將預(yù)制菜分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。“但是在未來(lái)，即食類預(yù)制菜可能要被拿出去，即預(yù)制菜需要在加熱后方可食用，”王鳳忠透露，“過(guò)去預(yù)制菜就是個(gè)框，什么都可以往里裝，這給了不法商販可乘之機(jī)，也給消費(fèi)者帶來(lái)認(rèn)知不便。”
