隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)方便、營(yíng)養(yǎng)、健康的肉制品的需求增加，精深加工的肉制品、冷卻肉、小包裝肉類有較大的增長(zhǎng)。總結(jié)消費(fèi)者對(duì)肉制品消費(fèi)的趨勢(shì)，可以簡(jiǎn)單歸納為：低溫肉制品替代高溫肉制品，下面我們簡(jiǎn)單介紹低溫肉制品加工工藝。

本文依據(jù)肉制品生產(chǎn)過(guò)程的構(gòu)成要素，對(duì)食品生產(chǎn)流程中的工藝簡(jiǎn)要介紹，為肉食品企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程工藝制定提供參考。

1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、魚(yú)類制品、野味制品。

2、按加工工藝分：腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、油炸類、香腸制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3、按產(chǎn)生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。

4、按加工程度分：未加熱肉制品、加熱肉制品。

解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復(fù)其原有的組織形態(tài)。

解凍四要素：溫度、濕度、時(shí)間、質(zhì)量。

工廠應(yīng)根據(jù)自身的解凍庫(kù)大小、實(shí)際生產(chǎn)量、現(xiàn)有設(shè)備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進(jìn)行解凍。

一、常用解凍方式

1、自然解凍，亦稱空氣解凍，環(huán)境溫度12～15℃，相對(duì)濕度80％～90％，風(fēng)的流速：1～1.5m／s。空氣解凍血水損失大，豬肉一般在3％，牛肉一般在5％，雞肉達(dá)8％。

2、流水解凍，水溫不能超過(guò)30℃。流水解凍重量損失小，但營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失大。日本采用靜水解凍，營(yíng)養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本，解凍后肉溫控制在-2～+2℃。

3、蒸汽解凍，原料表面蛋白變性嚴(yán)重。

4、微波解凍，是近年來(lái)比較流行的解凍方式，前期投資大。

微波解凍的特點(diǎn)：

①解凍速度快，節(jié)省能耗；

②保證營(yíng)養(yǎng)性，提高肉品品質(zhì)；

③快速通過(guò)細(xì)胞和破壞細(xì)胞繁殖區(qū)，提高成品率；

④能量利用率高，解凍均勻；

⑤安全衛(wèi)生；

⑥操作簡(jiǎn)便，占地面積小；

⑦改善工作環(huán)境，實(shí)現(xiàn)流水線生產(chǎn)，減少勞動(dòng)強(qiáng)度。

⑧解凍后的原料肉中心溫度為0℃。

二、解凍注意事項(xiàng)

1、碼放的肉不能過(guò)多；

2、防止交叉污染；

3、環(huán)境溫度不能過(guò)高；

4、要注意用具的衛(wèi)生，每日使用完畢要徹底洗刷消毒；

5、解凍完的肉要立即加工，不得來(lái)回重復(fù)凍結(jié)與解凍。

一、腌制的作用和機(jī)理

腌制的作用：防腐保鮮、穩(wěn)定肉色、提高肉的保水性、改善肉的風(fēng)味。

肉的腌制機(jī)理主要是通過(guò)腌制液的滲透和擴(kuò)散作用產(chǎn)生的。

二、腌制方法

傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法，環(huán)境溫度控制在3～5℃，現(xiàn)在已將濕腌法進(jìn)行了改進(jìn)，采用滾揉或注射使肉快速腌制，不僅省時(shí)，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風(fēng)味要比傳統(tǒng)方法稍差。如意大利的帕爾瑪火腿、中國(guó)的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。

斬拌：是指通過(guò)斬拌機(jī)的斬拌，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性、粘著性，同時(shí)賦予產(chǎn)品較好的口感和風(fēng)味。

一、斬拌前的準(zhǔn)備

1、斬拌機(jī)的檢查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快會(huì)影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油、口感粗糙，最好根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時(shí)間；其次確定刀是否緊固在刀軸上，防止操作時(shí)刀飛出，發(fā)生事故；再次查看刀與轉(zhuǎn)盤間距，最好是兩張牛皮紙的厚度，過(guò)寬影響斬拌效果，過(guò)近易發(fā)生損刀事故；最后清洗干凈，同時(shí)加冰降溫待用。

2、原料肉及脂肪準(zhǔn)備：一般斬拌時(shí)瘦肉和脂肪都是分開(kāi)處理，瘦肉溫度控制在5℃以下為宜，脂肪控制在2℃以下為宜，若離斬拌操作還有一段時(shí)間，最好把原料放在低溫庫(kù)儲(chǔ)存。

3、冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況最好用冰屑，不要用冰塊，它會(huì)增加斬拌機(jī)刀刃的磨損，同時(shí)降低肉的乳化效果。

二、斬拌前操作

1、基本操作。先加瘦肉并全面鋪開(kāi)，然后加入2/3冰、調(diào)味料高速斬拌；肉溫達(dá)4～6℃時(shí)，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達(dá)7～8℃時(shí)加入香辛料等斬拌均勻出機(jī)。一般雞肉產(chǎn)品出機(jī)溫度控制在10℃以內(nèi)，豬肉類產(chǎn)品控制在12℃以內(nèi)。

2、影響斬拌效果的因素

①刀速的影響：一般情況下斬拌刀速越快、斬拌效果(乳化性、粘性、彈力)越好、肉的保水性越好、肉的汁液析出越少。

②時(shí)間的影響：一般情況下，斬拌時(shí)間越長(zhǎng)越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果，同時(shí)降低了產(chǎn)品的黏度，破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)。

③刀速和時(shí)間的綜合影響：一般情況下，經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)刀速控制在2880～4700r／min時(shí)斬拌的效果及溫度是較合理的。

3、脂肪的添加。一般情況下，脂肪分離(出油)在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)、質(zhì)量和斬拌溫度過(guò)高引起的。

GB2760規(guī)定西式火腿、肉灌腸類使用色素：胭脂蟲(chóng)紅為0.025g/kg、胭脂樹(shù)橙為0.025g/kg、誘惑紅在西式火腿為0.025g/kg、誘惑紅在肉灌腸為0.015g/kg、赤蘚紅在肉灌腸為0.015g/kg、GB2760規(guī)定限量的色素在混合使用時(shí)比例之和要小于1。

滾揉是指通過(guò)滾揉機(jī)內(nèi)的葉片將較大的肉塊間歇地進(jìn)行攪拌，或使肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)上下翻動(dòng)，從而起到促進(jìn)鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用，以縮短鹽腌期、提高粘結(jié)性。

1、滾揉前的準(zhǔn)備：首先查看真空嘴是否暢通(有的在滾揉蓋上、有的在滾桶內(nèi)壁上方)；其次查看滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況；最后查看滾揉機(jī)的清洗狀況，是否干凈、有無(wú)積水殘留等。

2、滾揉操作：將所有腌制料一起加入滾揉機(jī)內(nèi)，蓋好滾揉蓋、檢查是否嚴(yán)密；然后開(kāi)始真空，查看機(jī)身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達(dá)到90kPa以上；最后準(zhǔn)確設(shè)定滾揉程序、并保證輸入；同時(shí)在滾揉過(guò)程中，每隔2h要查看一次真空表顯示狀況和環(huán)境溫度狀況，以保證滾揉腌制效果。

3、滾揉后原料腌制狀況判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透徹；肉組織是否柔軟；肉色是否鮮艷；肉表面是否有光澤；肉的溫度是否在8℃以內(nèi)等。

4、滾揉機(jī)的清洗：首先是添加一些輔助物使機(jī)器自動(dòng)粗洗；然后停機(jī)并關(guān)閉電源人為刷洗，除凈葉片、邊角等處殘留物；最后用清水沖洗干凈。

煙熏的目的：

其一是使制品產(chǎn)生能引起食欲的煙熏氣味；

其二是賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味；

其三是使產(chǎn)品外觀產(chǎn)生特有的炯熏顏色；

其四是促進(jìn)產(chǎn)品發(fā)色；

其五是延長(zhǎng)產(chǎn)品的保存期。

1、常見(jiàn)的煙熏方法

①冷熏法：是指在30℃以下進(jìn)行炯熏，此法常用于帶骨火腿、干燥香腸、發(fā)酵肉制品等不進(jìn)行熱加工的制品的煙熏。

②溫熏法：是指在30～50℃范圍內(nèi)的煙熏方法，此范圍超過(guò)了脂肪的熔點(diǎn)，常用于維也納香腸、培根等產(chǎn)品煙熏。此法易于使微生物繁殖，所以要控制煙熏時(shí)間5～6h較好。

③熱熏法：是指在50～80℃范圍內(nèi)的煙熏方法，但實(shí)際操作煙熏溫度大約在60℃左右，此范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)幾乎全部凝固，表面硬化度較高，煙熏味附著效果差，最長(zhǎng)5～6h。

④焙熏法：是指超過(guò)80℃的煙熏方法，時(shí)間以產(chǎn)品定。

⑤其它還有電熏法和液熏法(浸泡、添加)。

2、常用的煙熏材料。硬木(闊葉林類)、稻殼玉米梗、竹葉等，不用軟木(針葉林類)。

①煙熏木選擇原則：最好用樹(shù)脂含量少、煙味好、而且防腐物質(zhì)含量多的材料。

②煙熏成分：對(duì)熏制有利的是酚類和羰基化合物(賦予制品熏味)、有機(jī)酸和醇類(殺菌防腐)，對(duì)制品有害的是多環(huán)烴類(像苯并芘致癌物質(zhì))，要控制發(fā)煙溫度在400℃以下，以防止產(chǎn)生苯并芘對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。

3、熏煙條件和煙熏程度的判定。

①熏炯條件：要注意溫度、濕度、煙量及制品的密度。

②煙熏程度：用化學(xué)方法測(cè)試肉品中酚醛含量來(lái)定義。

4、煙熏液噴霧吸附煙熏法：簡(jiǎn)單的講就是將液體煙熏液(用硬雜木提取)采用壓縮空氣壓縮噴霧，呈嫻霧狀吸附于產(chǎn)品表面，達(dá)到煙熏效果。目前此法在美國(guó)甚為流行，有效地控制了苯并芘，保證食品安全。目前我國(guó)雙匯用此法較多，保證了各分公司間常規(guī)產(chǎn)品色澤統(tǒng)一。

煙熏注意事項(xiàng)：

產(chǎn)品保質(zhì)期的長(zhǎng)短，產(chǎn)品的煙熏風(fēng)味與煙熏濃度、時(shí)間長(zhǎng)短有密切關(guān)系。產(chǎn)品干燥時(shí)間短，煙熏濃度大、煙熏時(shí)間長(zhǎng)，煙熏味濃，甚至發(fā)苦，保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng)。

散熱的目的：

其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較好的質(zhì)感；其二是控制微生物相位，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存期限。

1、常用的散熱方法

①自然散熱：此法散熱較慢，容易使產(chǎn)品表面微生物增殖，降低產(chǎn)品保存期。

②人工散熱：常見(jiàn)的有水噴淋散熱、低溫風(fēng)機(jī)散熱、冰水(循環(huán)水)冷卻散熱。

③水噴淋散熱在國(guó)外用得較多，國(guó)內(nèi)用得少。像通脊火腿、維也納香腸等，水要經(jīng)過(guò)凈化消毒處理，同時(shí)產(chǎn)品散熱至中心溫度在25～30℃轉(zhuǎn)為低溫風(fēng)機(jī)散熱，以免產(chǎn)品表面過(guò)濕，影響產(chǎn)品口感和保存期。

④冰水散熱主要用于不進(jìn)行二次殺菌的酒店冷切類產(chǎn)品。

2、散熱注意事項(xiàng)：

散熱間要定期對(duì)空氣用乳酸等熏蒸殺菌，將空氣凈化。

殺菌目的：消滅肉制品表面細(xì)菌、殺死微生物和寄生蟲(chóng)，同時(shí)，提高制品保存性。

一、殺菌方法

1、低溫殺菌(巴氏殺菌)：以63～65℃的溫度加熱30rain，基本不會(huì)損傷營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，并且可以殺死全部致病菌。但是由于這個(gè)殺菌條件不能殺死所有芽孢的非致病菌，因此如遇到污染，則可出現(xiàn)腐敗。因此應(yīng)采取冷藏或其它抑制方法。

2、煮沸殺菌：即使是非形成芽孢的一般細(xì)菌，用100℃的水煮沸5min，細(xì)菌蛋白也會(huì)產(chǎn)生熱凝固而被殺死。但是在這種條件下，芽孢仍會(huì)生存。這種方法通常被用于作為真空包裝后二次殺菌的溫度條件。

3、間歇?dú)⒕河?00℃蒸汽進(jìn)行30min殺菌，因?yàn)橛醒挎叽嬖跁?huì)使?fàn)I養(yǎng)型細(xì)菌發(fā)芽，為了達(dá)到完全殺菌，每隔24h殺菌3次。

4、高壓蒸汽殺菌：用121.5℃的溫度進(jìn)行20min殺菌，幾乎所有的微生物都能殺死。高溫高壓食品通常采用此條件進(jìn)行殺菌。

5、干熱殺菌：在無(wú)法使用蒸汽殺菌時(shí)，通常進(jìn)行干熱殺菌。由于干熱殺菌的熱傳導(dǎo)率比蒸汽差，因此殺菌效果也不好，一般在150℃的溫度條件下，需要加熱1h。另外180℃、20～25min，也可取得同樣效果。

二、殺菌注意事項(xiàng)

1、灌裝后的制品要及時(shí)殺菌，特別是烘烤后的制品應(yīng)立即煮制，不宜擱置過(guò)久，否則容易酸敗變質(zhì)。

2、要經(jīng)常校準(zhǔn)溫度計(jì)、記時(shí)器，以免殺菌過(guò)度或殺菌不良。

3、如果是用水槽煮制，所有產(chǎn)品必須浸沒(méi)在水中，還須加蓋。

4、殺菌冷卻要求徹底，冷卻不徹底，產(chǎn)品會(huì)有出水現(xiàn)象，且未完全殺滅的細(xì)菌會(huì)在短時(shí)間內(nèi)大量繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品不合格。

5、水溫和時(shí)間控制不當(dāng)可導(dǎo)致致病菌殺滅不徹底。