為落實(shí)《山東省人民政府辦公廳關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》，規(guī)范我省預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)食品生產(chǎn)許可工作，提升我省預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量及管理水平，山東省市場監(jiān)管局起草了《山東省預(yù)制菜生產(chǎn)許可指引（征求意見稿）》，現(xiàn)向社會(huì)公開征求意見。如有意見建議，可通過郵件或信函（請注明“預(yù)制菜生產(chǎn)許可指引”）反饋。意見反饋截止時(shí)間為2023年8月24日。
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（收件人：山東省市場監(jiān)管局食品生產(chǎn)處）
附件：1.《山東省預(yù)制菜生產(chǎn)許可指引（征求意見稿）》
2.征求意見反饋表
附件1
山東省預(yù)制菜生產(chǎn)許可指引
（征求意見稿）
為規(guī)范本省預(yù)制菜生產(chǎn)加工企業(yè)食品生產(chǎn)許可工作，提升本省預(yù)制菜行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量及管理水平，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》《山東省人民政府辦公廳關(guān)于推進(jìn)全省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見》等法律法規(guī)和指導(dǎo)意見，制定本指引。
本指引所稱預(yù)制菜是指以農(nóng)作物、畜禽、水產(chǎn)品等為原料，配以各種輔料，采用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)預(yù)加工的成品或者半成品，包括即食、即熱、即烹等食品。
我省預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照市場監(jiān)管總局《食品生產(chǎn)許可分類目錄》，根據(jù)產(chǎn)品的原料、工藝等提出申證食品類別、類別編號、類別名稱和品種明細(xì)，企業(yè)的生產(chǎn)場所、設(shè)備設(shè)施、設(shè)備布局和工藝流程、人員管理、管理制度等應(yīng)符合相應(yīng)許可審查規(guī)定，取得生產(chǎn)許可后方可開展生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。
申請生產(chǎn)許可的預(yù)制菜品種類別，符合已有具體許可分類的，應(yīng)按照《食品生產(chǎn)許可分類目錄》規(guī)定的具體類別和品種明細(xì)申請?jiān)S可，許可審批部門按照《食品生產(chǎn)許可審查通則》及具體類別許可審查細(xì)則實(shí)施許可審查。主料種類超過1種，以及其他暫無審查細(xì)則的即食、非即食冷藏預(yù)制調(diào)理食品，參照本指引附件開展許可審查，食品類別為“其他食品”，類別編號為“3101”，類別名稱為“其他食品”，品種明細(xì)為“其他食品：冷藏預(yù)制調(diào)理食品（即食類、非即食類）（該產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的產(chǎn)品名稱或不引起歧義的等效名稱）”，產(chǎn)品名稱應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718）規(guī)定。
對于符合《食品生產(chǎn)許可分類目錄》已有具體許可分類的即食、非即食冷藏預(yù)制調(diào)理食品，在許可審查中，除執(zhí)行相應(yīng)類別產(chǎn)品生產(chǎn)許可審查細(xì)則外，還應(yīng)參照本指引附件中涉及冷藏工藝控制要求執(zhí)行。
對于屬于中餐菜系的，以及其他地方菜、特色菜等中式菜肴、西式菜肴的預(yù)制菜產(chǎn)品，生產(chǎn)企業(yè)在申請此類產(chǎn)品生產(chǎn)許可時(shí)，應(yīng)在填寫的“產(chǎn)品名稱及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”欄相應(yīng)產(chǎn)品名稱后注明“（預(yù)制菜肴）”，以明確產(chǎn)品的預(yù)制菜肴屬性。
附件
山東省冷藏預(yù)制調(diào)理食品
生產(chǎn)許可審查方案
第一條 為規(guī)范本省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實(shí)施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相關(guān)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，制定本方案。第二條 本方案適用于本省冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)許可條件審查，本方案所稱的“冷藏預(yù)制調(diào)理食品”，是指以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為主要原料，經(jīng)配料、調(diào)制、熟制或部分熟制或不熟制、快速冷卻、包裝等工藝制成的，并在低溫冷鏈貯存、運(yùn)輸及銷售的食品。第三條 按本方案實(shí)施生產(chǎn)許可的冷藏預(yù)制調(diào)理食品不允許分裝。第四條 本方案中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本方案的內(nèi)容。凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本方案。第五條 廠區(qū)要求、廠房和車間、庫房要求應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中生產(chǎn)場所相關(guān)規(guī)定。第六條 生產(chǎn)場所應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程、操作需要和清潔度的要求采取有效分離或分隔，避免交叉污染。生產(chǎn)場所可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)，不同作業(yè)區(qū)之間應(yīng)有效分隔，冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)場所作業(yè)區(qū)劃分見表1。
表1 冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)場所作業(yè)區(qū)劃分
產(chǎn)品 | 清潔作業(yè)區(qū) | 準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū) | 一般作業(yè)區(qū) |
冷藏預(yù)制調(diào)理食品（即食類） | 后續(xù)無熱加工處理的工序（例如：冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等） | 原料預(yù)處理區(qū)、配料區(qū)、調(diào)味區(qū)、熱加工區(qū)、半成品貯存區(qū)等。 | 原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。 |
冷藏預(yù)制調(diào)理食品（非即食類） | —— | 原料預(yù)處理區(qū)、配料區(qū)、調(diào)味區(qū)、熱加工區(qū)、冷卻區(qū)、內(nèi)包裝區(qū)等。 | 原料驗(yàn)收區(qū)、外包裝區(qū)、倉儲區(qū)等。 |
注：本表所列加工區(qū)域?yàn)槌Ｒ?guī)分區(qū)，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。 |
第七條 畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料預(yù)處理場所應(yīng)分隔或分離，并明確標(biāo)示，避免交叉污染。即食類冷藏預(yù)制調(diào)理食品熱加工、冷卻、包裝等工序應(yīng)按照清潔度要求合理劃分作業(yè)區(qū)，有效分離或分隔，各作業(yè)區(qū)面積比例應(yīng)相互協(xié)調(diào)、方便操作與清潔消毒。消毒后的工具、容器或者接觸直接入口食品的工具和容器，應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施或者場所內(nèi)。第八條 保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識。定期清潔保潔設(shè)施。第九條 即食類冷藏預(yù)制調(diào)理食品無后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域及內(nèi)包裝間設(shè)計(jì)參照《潔凈廠房設(shè)計(jì)規(guī)范》（GB 50073），潔凈級別不低于8級，或《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》（GB 50457），潔凈級別應(yīng)不低于D級，或《食品工業(yè)潔凈用房建筑技術(shù)規(guī)范》（GB 50687），潔凈級別不低于Ⅲ級，鼓勵(lì)企業(yè)清潔作業(yè)區(qū)達(dá)到更高潔凈級別。每年應(yīng)自行或委托第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)定期對清潔作業(yè)區(qū)進(jìn)行空氣質(zhì)量監(jiān)測。在工藝設(shè)備安裝完畢或重大改造后應(yīng)對清潔作業(yè)區(qū)的空氣潔凈度進(jìn)行監(jiān)測，符合要求后方可投入生產(chǎn)。第十條 無后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域及內(nèi)包裝間應(yīng)嚴(yán)格控制環(huán)境溫度和操作時(shí)間，必要時(shí)控制濕度。各項(xiàng)生產(chǎn)加工操作宜低溫短時(shí)完成，確保產(chǎn)品及時(shí)進(jìn)入冷藏庫。必要時(shí)企業(yè)應(yīng)根據(jù)不同原料及產(chǎn)品特性制定個(gè)性化控制方案，并對控制效果進(jìn)行驗(yàn)證。其他生產(chǎn)加工區(qū)域可根據(jù)原料、半成品特點(diǎn)對加工場所環(huán)境溫度及加工時(shí)間進(jìn)行控制。第十一條 應(yīng)配備冷藏庫，冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)為0～8℃。在食品進(jìn)出庫時(shí)，庫內(nèi)溫度波動(dòng)不超過±3℃。冷藏庫應(yīng)具備配套的制冷系統(tǒng)或保溫條件緩存區(qū)的封閉月臺，同時(shí)與車輛對接處應(yīng)有防撞密封設(shè)施。冷藏庫門應(yīng)配備限制冷熱交換的裝置，并設(shè)置防反鎖裝置和警示標(biāo)識。第十二條 生產(chǎn)設(shè)備，供排水、消毒、廢棄物存放、個(gè)人衛(wèi)生、通風(fēng)、照明、溫控、檢驗(yàn)等設(shè)施應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備設(shè)施相關(guān)規(guī)定。冷藏預(yù)制調(diào)理食品類常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施見表2。
表2 冷藏預(yù)制調(diào)理食品常規(guī)生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施
產(chǎn)品 | 設(shè)備設(shè)施 |
冷藏預(yù)制調(diào)理食品 | 原料清洗設(shè)備設(shè)施、原料預(yù)處理設(shè)備、稱量設(shè)備、熱加工設(shè)備（如需要）、冷卻設(shè)備設(shè)施（如需要）、冷藏設(shè)備設(shè)施、包裝設(shè)備、異物檢測設(shè)備、清潔消毒設(shè)備設(shè)施、通風(fēng)及空氣過濾裝置設(shè)備設(shè)施（即食類應(yīng)配備）、溫度控制設(shè)備設(shè)施（包括中心溫度檢測設(shè)備） |
注：1.本表所列設(shè)備為常規(guī)設(shè)備設(shè)施，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際工藝優(yōu)化調(diào)整。 2.采購的原料已經(jīng)冷卻，并全程低溫管理的，可不配備冷卻設(shè)備設(shè)施。 |
第十三條 洗手設(shè)施應(yīng)為非手動(dòng)式，并配備冷熱水設(shè)施。第十四條 應(yīng)配備相應(yīng)的食品、工具、容器，以及設(shè)備的清潔、消毒設(shè)施。應(yīng)設(shè)置畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類原料獨(dú)立清洗水池。接觸即食食品的工具、容器的清洗消毒水池應(yīng)專用，與其他用途的清洗水池分開。采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)配備溫度監(jiān)控和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置，溫度監(jiān)控裝置應(yīng)定期校準(zhǔn)、維護(hù)。用于原料、半成品、成品的工具和容器應(yīng)分開放置和使用，并有明顯標(biāo)識。第十五條 應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程需要，配備通風(fēng)排氣、空氣過濾設(shè)施，有效控制生產(chǎn)環(huán)境溫度、濕度和潔凈度，保證空氣由清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域。通風(fēng)排氣設(shè)施應(yīng)易于清潔、維修或更換。對于即食類冷藏預(yù)制調(diào)理食品，無后續(xù)熱加工處理的生產(chǎn)區(qū)域應(yīng)按照清潔作業(yè)區(qū)管理，具有過濾裝置的獨(dú)立的空氣凈化系統(tǒng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)施，保持正壓，防止未凈化的空氣進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)以及蒸汽凝結(jié)。清潔作業(yè)區(qū)生產(chǎn)前應(yīng)啟動(dòng)空氣凈化系統(tǒng),對車間內(nèi)空氣進(jìn)行凈化。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品、工藝特點(diǎn)配備臭氧等環(huán)境消毒設(shè)施。第十六條 需要冷卻的，應(yīng)配備與生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的冷卻設(shè)備。第十七條 產(chǎn)品熱加工后應(yīng)盡快冷卻，保證熱加工后2小時(shí)內(nèi)將其中心溫度降至0℃～8℃之間。第十八條 鼓勵(lì)生產(chǎn)企業(yè)在熱加工場所、包裝場所、清洗消毒場所、食品裝卸封閉月臺、冷卻等關(guān)鍵生產(chǎn)場所安裝視頻監(jiān)控設(shè)備。第十九條 需控制溫、濕度的車間及冷藏庫應(yīng)配置溫、濕度監(jiān)測、報(bào)警、調(diào)控裝置。定期記錄車間、庫房溫、濕度。冷藏庫溫度傳感器或溫度記錄儀應(yīng)放置在最能反映食品溫度或者平均溫度的位置，建筑面積大于100m2的冷庫，溫度傳感器或溫度記錄儀數(shù)量不少于2個(gè)。第二十條 根據(jù)原料、工藝和產(chǎn)品特性，配備檢測設(shè)備。根據(jù)需要，可以配備食品中心溫度計(jì)、環(huán)境溫度計(jì)、余氯消毒測試紙等食品加工環(huán)節(jié)控制檢測設(shè)備設(shè)施，以及瘦肉精、農(nóng)藥殘留、甲醛、孔雀石綠、亞硝酸鹽、煎炸油極性組分、真菌毒素等食品安全快速檢測設(shè)備設(shè)施，開展食品安全快速檢測。使用快速檢測方法進(jìn)行檢測的，應(yīng)定期與食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行比對。當(dāng)快速檢測結(jié)果顯示異常時(shí)，應(yīng)使用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)方法進(jìn)行確認(rèn)。第二十一條 應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中設(shè)備布局和工藝流程相關(guān)規(guī)定。第二十二條 生產(chǎn)設(shè)備的配備應(yīng)與產(chǎn)品生產(chǎn)工藝相符，應(yīng)根據(jù)原料狀況、產(chǎn)品特性、生產(chǎn)工藝等因素確定關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)見表3。
表3 冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
產(chǎn)品 | 工藝流程 | 關(guān)鍵控制環(huán)節(jié) |
冷藏預(yù)制調(diào)理食品 | 原料驗(yàn)收、原料預(yù)處理（挑選、解凍、清洗、干燥、分切、稱量、配料、攪拌、腌制、滾揉、上漿等）、熱加工（如需要）、快速冷卻（如需要）、包裝、異物探測、冷藏 | 1.原料的質(zhì)量安全控制； 2.熱加工溫度與時(shí)間控制； 3.快速冷卻溫度與時(shí)間控制； 4.異物控制； 5.產(chǎn)品貯運(yùn)過程中的溫度控制。 |
注：本表所列冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)常規(guī)工藝流程與關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)僅做參考，企業(yè)可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況優(yōu)化調(diào)整。 |
第二十三條 應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中人員管理的相關(guān)規(guī)定。應(yīng)配備食品安全管理人員和專業(yè)技術(shù)人員，食品安全管理人員應(yīng)了解食品安全的基本原則和操作規(guī)范，能夠判斷食品安全潛在的風(fēng)險(xiǎn)，采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防和糾正措施，確保有效管理。第二十四條 應(yīng)對本單位的從業(yè)人員進(jìn)行上崗前和在崗期間的食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。應(yīng)對食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員進(jìn)行考核。考核不合格的，不得上崗。第二十五條 應(yīng)符合《食品生產(chǎn)許可審查通則》中制度管理的相關(guān)規(guī)定。第二十六條 建立食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購管理制度，保證采購的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品符合國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購法律法規(guī)禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品，以及未通過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門安全性評估的新食品原料、食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種。應(yīng)加強(qiáng)可能產(chǎn)生生物毒素的動(dòng)物、植物、食用菌等原料的控制或檢驗(yàn)。第二十七條 建立原料供應(yīng)商審核及評價(jià)制度，明確風(fēng)險(xiǎn)收集要求，制定供應(yīng)商食品安全檢查評價(jià)規(guī)范和檢查評價(jià)結(jié)果處置規(guī)定，定期或不定期對主要原料供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價(jià)，并做好記錄。發(fā)現(xiàn)原料存在嚴(yán)重食品安全問題的，應(yīng)立即停止采購。第二十八條 建立原料貯存管理制度。食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的貯存條件下保存，避免太陽直射、雨淋以及強(qiáng)烈的溫度、濕度變化與撞擊等。食品添加劑（包括營養(yǎng)強(qiáng)化劑）應(yīng)由專人管理，專庫或?qū)９翊娣牛⑹褂脤Ｓ玫怯泝裕ɑ騻}庫管理軟件）記錄其進(jìn)貨查驗(yàn)和使用情況。含有過敏原的食品原料應(yīng)分區(qū)域或分庫貯存，明確標(biāo)示，避免交叉污染與誤用。驗(yàn)收不合格的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)在指定區(qū)域與合格品分開放置并明顯標(biāo)示。應(yīng)定期檢查和及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。第二十九條 建立冷鏈運(yùn)行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明確貯存溫、濕度監(jiān)控和記錄要求、冷藏設(shè)備定期維護(hù)要求、食品冷鏈運(yùn)輸?shù)臏囟缺O(jiān)控和記錄要求。需溫、濕度控制的食品在物流過程中應(yīng)符合其標(biāo)簽標(biāo)示或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的溫、濕度要求，需冷藏的食品在運(yùn)輸過程中溫度應(yīng)為0℃～8℃。運(yùn)輸過程中的溫度應(yīng)實(shí)時(shí)連續(xù)監(jiān)控，記錄時(shí)間間隔不宜超過10分鐘，且應(yīng)真實(shí)準(zhǔn)確。委托具備冷藏運(yùn)輸資質(zhì)的第三方物流運(yùn)輸?shù)模瑧?yīng)依法確定雙方的權(quán)利義務(wù)，明確保障食品安全的措施要求，并附書面委托運(yùn)輸協(xié)議。第三十條 建立產(chǎn)品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑、新食品原料、藥食同源原料的使用依據(jù)和規(guī)定使用量。原料使用的食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑、新食品原料、藥食同源原料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的規(guī)定。第三十一條 建立生產(chǎn)過程監(jiān)控管理制度。應(yīng)結(jié)合生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)制定原料、加工環(huán)境、加工過程和成品檢驗(yàn)監(jiān)控規(guī)范,監(jiān)控項(xiàng)目、指標(biāo)、要求和頻率可參照附件。對監(jiān)控發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取措施予以糾正，并對發(fā)現(xiàn)的問題和處置結(jié)果予以記錄。第三十二條 應(yīng)建立清潔消毒制度，制定清潔消毒程序，以保證食品加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止產(chǎn)品污染。第三十三條 建立廢棄物存放和處理制度。應(yīng)加強(qiáng)廢棄物管理，應(yīng)將廢棄物存放在相應(yīng)設(shè)施中，定期清理廢棄物存放設(shè)施，合理設(shè)置清潔廢棄物存放設(shè)施的頻次。第三十四條 建立產(chǎn)品檢驗(yàn)管理制度。產(chǎn)品應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，企業(yè)可依法制定企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點(diǎn)、原料控制等因素,明確產(chǎn)品檢驗(yàn)項(xiàng)目、頻次、方法等檢驗(yàn)要求。每年至少1次按照產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項(xiàng)檢驗(yàn)。第三十五條 產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)可自行檢驗(yàn),也可委托具有檢驗(yàn)資質(zhì)的第三方檢測機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。企業(yè)自行檢驗(yàn)的,應(yīng)當(dāng)具備相應(yīng)的檢驗(yàn)?zāi)芰?每年至少1次進(jìn)行全項(xiàng)目檢驗(yàn)?zāi)芰︱?yàn)證。第三十六條 建立產(chǎn)品留樣管理制度。企業(yè)應(yīng)合理確定留樣品種、數(shù)量、時(shí)間等，滿足檢驗(yàn)需要。第三十七條 應(yīng)通過穩(wěn)定性試驗(yàn)，確定產(chǎn)品保質(zhì)期。第三十八條 建立食品安全追溯管理制度。鼓勵(lì)企業(yè)采用包裝上印制二維碼等技術(shù)集成原料來源、產(chǎn)品自檢等信息供消費(fèi)者查詢。鼓勵(lì)企業(yè)采用電子計(jì)算機(jī)信息技術(shù)系統(tǒng)和手段進(jìn)行文件和記錄的管理。第三十九條 鼓勵(lì)建立和實(shí)施生產(chǎn)、配送的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)等食品安全管理體系進(jìn)行食品安全控制。第四十條 建立文件、記錄管理制度。建立文件管理制度，規(guī)定文件的批準(zhǔn)、分發(fā)和使用要求，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。建立記錄管理制度，對從原料采購、生產(chǎn)加工、出廠檢驗(yàn)直至產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)應(yīng)詳細(xì)記錄。第七章 試制產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告第四十一條 應(yīng)按照所申報(bào)食品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，提供試制產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告。可以對試制食品自行檢驗(yàn)，或者委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。企業(yè)對提供的檢驗(yàn)報(bào)告真實(shí)性負(fù)責(zé)。第四十二條 未經(jīng)調(diào)制的食用農(nóng)產(chǎn)品不納入食品生產(chǎn)許可。第四十三條 本方案不適用于現(xiàn)場制售行為許可。第四十四條 本方案自2023年 月 日起施行,有效期至 年 月 日。
附件：冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測和成品檢驗(yàn)監(jiān)控指南
附錄
冷藏預(yù)制調(diào)理食品生產(chǎn)原料檢驗(yàn)、環(huán)境監(jiān)測
和成品檢驗(yàn)監(jiān)控指南
監(jiān)控項(xiàng)目 | 監(jiān)控指標(biāo) | 監(jiān)控要求 | 監(jiān)控頻率a |
原料 檢驗(yàn) | 畜肉 | 瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺） | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的 每批次產(chǎn)品 |
水發(fā)產(chǎn)品 | 甲醛 | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的 每批次產(chǎn)品 |
水產(chǎn)品 | 孔雀石綠 | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的 每批次產(chǎn)品 |
果蔬 | 農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷、氨基甲酸酯類） | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的 每批次產(chǎn)品 |
腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料 | 亞硝酸鹽 | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的 每批次產(chǎn)品 |
環(huán)境 監(jiān)測 | 水質(zhì) | 菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯 | 按GB 5749要求 | 各個(gè)區(qū)域 每年不少于1次 使用非集中式供水設(shè)施的，應(yīng)加大監(jiān)測頻次 |
清潔作業(yè)區(qū) | 溫度、濕度、壓差 | 按GB 50073 或GB 50457 或GB 50687要求 | 每天 1 次 |
懸浮粒子、浮游菌、沉降菌 | 按GB 50073 或GB 50457 或GB 50687要求 | 企業(yè)自定 |
食品接觸面 | 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等 | 參考GB 14881 | 企業(yè)自定 |
成品 檢驗(yàn) | 成品 | 感官 | 企業(yè)自定 | 每批不少于1件次 |
標(biāo)簽 | 企業(yè)自定 | 每批不少于1件次 |
菌落總數(shù)b | 企業(yè)自定 | 每批不少于1件次 |
大腸菌群b | 企業(yè)自定 | 每批不少于1件次 |
致病菌b | 參考GB 31607或GB 29921要求 | 企業(yè)自定 |
真菌毒素 | 按GB 2761要求 | 企業(yè)自定 |
污染物 | 按GB 2762要求 | 企業(yè)自定 |
a 在同一時(shí)間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種產(chǎn)品，計(jì)為一個(gè)批次。 b 適用于即食類預(yù)制調(diào)理食品。 |
監(jiān)控項(xiàng)目 | 監(jiān)控指標(biāo) | 監(jiān)控要求 | 監(jiān)控頻率a |
原料 檢驗(yàn) | 畜肉 | 瘦肉精（鹽酸克倫特羅、沙丁胺醇、萊克多巴胺） | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的 每批次產(chǎn)品 |
水發(fā)產(chǎn)品 | 甲醛 | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的 每批次產(chǎn)品 |
水產(chǎn)品 | 孔雀石綠 | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的 每批次產(chǎn)品 |
果蔬 | 農(nóng)藥殘留（有機(jī)磷、氨基甲酸酯類） | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的 每批次產(chǎn)品 |
腌制畜禽肉品、腌(鹽)制料 | 亞硝酸鹽 | 符合相關(guān)要求 | 批發(fā)采購的 每批次產(chǎn)品 |
環(huán)境 監(jiān)測 | 水質(zhì) | 菌落總數(shù)、總大腸菌群、余氯 | 按GB 5749要求 | 各個(gè)區(qū)域 每年不少于1次 使用非集中式供水設(shè)施的，應(yīng)加大監(jiān)測頻次 |
清潔作業(yè)區(qū) | 溫度、濕度、壓差 | 按GB 50073 或GB 50457 或GB 50687要求 | 每天 1 次 |
懸浮粒子、浮游菌、沉降菌 | 按GB 50073 或GB 50457 或GB 50687要求 | 企業(yè)自定 |
食品接觸面 | 菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等 | 參考GB 14881 | 企業(yè)自定 |
成品 檢驗(yàn) | 成品 | 感官 | 企業(yè)自定 | 每批不少于1件次 |
標(biāo)簽 | 企業(yè)自定 | 每批不少于1件次 |
菌落總數(shù)b | 企業(yè)自定 | 每批不少于1件次 |
大腸菌群b | 企業(yè)自定 | 每批不少于1件次 |
致病菌b | 參考GB 31607或GB 29921要求 | 企業(yè)自定 |
真菌毒素 | 按GB 2761要求 | 企業(yè)自定 |
污染物 | 按GB 2762要求 | 企業(yè)自定 |
a 在同一時(shí)間段完成熱加工、冷卻、包裝等生產(chǎn)工序的同品種產(chǎn)品，計(jì)為一個(gè)批次。 b 適用于即食類預(yù)制調(diào)理食品。 |
